Revista Viver Brasil - Cantinho do Chef

Peito de pato
Ao molho cítrico e risoto de mel




INGREDIENTES

•4 peitos de pato
•4 ramos de tomilho
•Sal a gosto
•Pimenta-do-reino a gosto moída na hora
•80 g de geleia de laranja
•150 g de polpa de tangerina
•10 ml de vinagre de cidra
•320 g de arroz carnarol
•50 g de mel
•80 g de manteiga
•60 g de queijo tipo grana ralado
•20 g de cebola picada fino
•1 litro de caldo de frango
•100 ml de vinho branco
•20 ml de azeite de oliva
•Brotos de alfafa e flores comestíveis a gosto
•Crocantes de massa harumaki
•Flor de sal


MODO DE PREPARO

O PATO: Com ajuda de uma faca afiada faça riscos na gordura, de modo que forme pequenos losan­gos sem atingir a carne. Tempere com sal e pimen­ta-do-reino. Embale individualmente cada peito a vácuo 100% junto com o tomilho. Retire o pato da embalagem e o coloque em uma frigideira fria, em fogo baixo, do lado da pele. Após dourar, vire o pato e sele o outro lado. Retire o excesso de gordura formado. Reservar aquecido por cerca de 5 minutos antes de fatiar e servir.

O RISOTO: Aqueça o azeite e doure a cebola. Adicione o arroz e refogue até ficar transparente. Acrescente vinho branco e, quando tiver sido absorvido, junte aos poucos o caldo de frango (que deve ser mantido aquecido), até o arroz ficar al dente. Acres­cente mel, um pouco de vinho branco e mais um pouco do caldo, mexendo até incorpar. Retire do fogo, acres­cente manteiga e queijo ralado. Acerte o sal.

O MOLHO CÍTRICO: Leve a geleia de laranja, polpa de tangerina e o vinagre de cidra ao fogo brando até que a geleia e a polpa se misturem e reduza a ¾.

MONTAGEM: Coloque o risoto na parte superior do prato. Fatie o pato e disponha em leque na base. Regue o molho. Coloque os crocantes de harumaki sobre o risoto e, entre eles, os brotos de alfafa e as flores. Finalize com a flor de sal sobre o pato.


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Chefs da cidade estão aderindo à bistronomia

Divirta-se UAI Gastronomia

Quatro pratos acabam saindo pelo preço de um

Eduardo Tristão Girão - EM Cultura


Já reparou como não é fácil manter na casa dos R$ 100 um jantar para casal num restaurante de Belo Horizonte? Isso se levarmos em conta que os dois ficaram só no refrigerante. Sem vinho. Só na chegada, dependendo do lugar escolhido, as despesas começam em cerca de R$ 30: manobrista, duas águas e couvert ou entrada. O cenário é desanimador para a maioria dos que gostam de gastronomia e se reflete, é lógico, no movimento das casas. Como reação a isso, chefs da cidade estão aderindo à bistronomia, movimento criado em Paris no início dos anos 1990 por chefs que não queriam mais cobrar tão caro por comida de nível mais alto.

Um dos pioneiros foi Yves Camdeborde, que abriu o Le Comptoir na capital francesa. Deu tão certo, que acaba de inaugurar outra casa em frente, o L’Avant Comptoir, para aproveitar a fila de espera do seu próprio restaurante. No Brasil, a tendência está começando a chegar. Em Belo Horizonte já existem pelo menos quatro restaurantes dedicados total ou parcialmente a isso, sendo que só no último mês três casas passaram a reservar ao menos dois dias por semana para servir menus bistronômicos. Além disso, chefs de pelo menos outros cinco restaurantes da cidade já ensaiam fazer o mesmo nas próximas semanas.

QUATRO POR UM

Mesmo pensamento tem Paulo Henrique Vasconcellos, do Benvindo, que começou a servir menus bistronômicos mês passado, também nas noites de terça a quinta: “Diminuo de um lado, mas ganho de outro. É melhor ter casa cheia e margem de lucro menor do que passar dias com casa vazia.” O cardápio muda toda semana, sendo que o próximo será composto por espuma de abóbora com requeijão derretido e camarão grelhado; atum mi cuit com molho agridoce de amêndoa; costeleta de cordeiro com cuscuz e rapadura; e cestinha de goiabada com castanha de caju e calda de requeijão. Sai por R$ 58 (individual).

“Não pretendo parar de trabalhar com esses cardápios, inclusive por estar indo mais para a cozinha por causa deles. Divirto-me pensando neles”, diz o chef, contabilizando que, desde a introdução do menu bistronômico, novos fregueses apareceram e os frequentadores passaram a visitar a casa mais vezes. “Além disso, comer quatro pratos é muito mais legal do que comer um único e sai pelo preço de um só. Não vendo gato por lebre. Uso camarão, atum, cordeiro e ingredientes que não são baratos. É o que o restaurante serve mesmo”, diz.

ONDE COMER

Benvindo
Rua São Paulo, 2.397, Lourdes, (31) 2515-8883. Aberto de terça a sábado, das 19h ao último cliente; domingo, das 12h ao último cliente.




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Revista Viver Brasil


Restaurante Benvindo

Aconchegante e de dimensões modestas, o restaurante Benvindo, na rua São Paulo, 2.397, em Lourdes, mais parece um bistrô francês. E foi nessa fonte que o chef e proprietário Paulo Henrique Vasconcellos foi buscar inspiração para montar a casa há quase um ano. “A decoração foi pensada a partir dos bistrôs parisienses. É um res­taurante que chamo de cozinha moderna, com comida autoral. Sou eu que crio e executo tudo”,, diz. Segundo ele, os sabores que desenvolve têm influência de culturas diferentes, com predomínio da francesa e da espanhola. “O diferencial daqui é a comida boa, a proposta de fazer algo diferente.”

Em uma noite do início do mês de maio, ele recebeu Carlos Mesquita, diretor de Re­lações Públicas da Lacqua di Fiori, com a amiga, a publicitária Vânia Passolongo, para mostrar um dos menus da casa. Foi oferecido aos convidados, salada caprese morna, badejo com shimeji e purê de couve-flor, costeleta de cordeiro com cuscuz do oriente e, como sobremesa, ovos neva­dos crocantes.

Antes, um caldinho verde de boas vindas e, depois, o couvert da casa: tomate, manteiga de portini, azeite de baunilha e carpaccio da casa com salsa de maçã verde e nozes. O acompa­nha­mento eram pães artesanais feitos por um amigo italiano do chef.

De primeira, a impressão agradou a Carlos e Vânia. “É um lugar belíssimo e agradável. É mais intimista. Gosto de local assim”, disse Carlos. O couvert também foi aprovado. “Tem um toque no carpaccio que é muito bom”, destacou Vânia. “É de muito bom gosto a salsa de maçã verde com nozes”, completou Carlos. Caiu no gosto dos convidados a manteiga de portini e, claro, os pães do italiano.

As primeiras refeições dos convidados foram acompanhadas pelo pró-seco Terre Casonato. O chef havia pensado em fazer harmonização com pró-seco e vinhos branco e tinto. Mas, por escolha de Carlos e Vânia, o vinho branco foi retirado. Com relação à bebida, os dois destacaram a temperatura. “Está muito gelado. Na maioria das vezes, os restaurantes servem quente. É raro quando servem gelado assim. Muito bom”, disse Carlos.

Partindo para a refeição em si, chega a salada caprese morna, que é uma adaptação do chef ao tradicional prato. Tomate grelhado na brasa e finalizado no forno, mussarela de búfala, perto de rúcula e pasta base de azeitona. Para os dois, ser quente foi uma surpresa. “Divina, excelente. Foi feita uma combinação perfeita do pesto com a azeitona”, observou Carlos. Para Vânia, a preocupação em dar um toque diferente a uma salada trivial faz a diferença.

Segue o primeiro prato. O badejo com shimeji e purê de couve-flor veio acompanhado por molho cítrico. Outra combinação perfeita, na opinião de Carlos, que também se surpreendeu com o purê de couve-flor, que ele ainda não conhecia. “Apesar de serem coisas diferentes, houve uma harmonização perfeita”, disse. Vânia somente concordou com o amigo. “Faço minhas as palavras dele”. O prato principal, costeleta de cordeiro com molho da própria carne de cordeiro e cuscuz do oriente, feito com caldo de especiarias e amendoim torrados, foi acompanhado de vinho Malbec. “O cordeiro está extremamente macio. O prato todo é muito aromático”, destacou Vânia. Para Carlos, o chef “fechou com chave de ouro”.

Mas ainda faltava a sobremesa. Os ovos nevados com chocolate, creme inglês e farofa crocante de caramelo e castanha de caju chegaram acompanhados de vinho Chateau Du Levant, apropriado para sobremesas. Segundo Vânia, o sabor do doce era leve e bom. Carlos chamou a atenção para a composição da sobremesa e de todos os pratos em geral. “Todos primam pelo visual. Isso conta muito porque, primeiro, se come com os olhos.” Ao final, a nota dos convidados, de um a dez, foi 11. “Aqui é chique e simples. O atendimento é um primor. Excelente”, disse Carlos. Vânia ainda destacou outro ponto positivo da casa: “A carta de vinhos é pequena e bem selecionada. Depois desse jantar, o restaurante ganhou dois clientes.”

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Divirta-se UAI

Na chegada ao restaurante Benvindo, cada freguês recebe um pequeno aperitivo de cortesia – uma das justificativas para o nome da casa. Tal prática funciona como “laboratório”: foi assim que os croquetes de linguiça trufados foram incorporados às entradas.

Outras pedidas de destaque são o guacamole com camarão e gaspacho de morango, o tartar de atum ao azeite de carvão com chips de batata doce e o canudinho (o mesmo do de doce de leite) de carne seca com abóbora e requeijão de raspa. Todas servem duas pessoas.

A carta de vinhos lista 60 rótulos das importadoras Mistral, Casa do Vinho, Premium, Decanter e Zahil. Ênfase nos franceses e italianos. Há também cervejas Baden Baden, Eisenbahn e Devassa.

http://www.new.divirta-se.uai.com.br/html/pagina_gastronomia/r=318/pagina_gastronomia.shtml



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Revista Ápice

20/04/2010 - por Redação Ápice

Restaurante Benvindo
O restaurante inova com tecnologia no preparo dos pratos.

Em um dos mais valorizados quarteirões do bairro de Lourdes, em Belo Horizonte, um charmoso espaço chama a atenção. Decorado em estilo francês, o restaurante Benvindo recebe gourmands e entusiastas da culinária contemporânea.

Idealizado pelo chef Paulo Henrique Vasconcellos, o menu é todo autoral, focado na cozinha moderna, multicultural e com grande influência na cozinha espanhola de vanguarda e a cozinha francesa.

O Benvindo prima pela utilização de ingredientes de alta qualidade, os quais são submetidos a novas técnicas culinárias através de equipamentos de última geração como o roner (termostato que permite cozinhar em baixa temperatura), o thermomix (processador de alimentos com controle preciso de temperatura) e o sifão a gás (transforma alimentos em espuma através de injeção de gás).

Entre os destaques do cardápio, pratos preparados em cocção a vácuo a baixa temperatura, como a Costela 48 horas (R$46,00 - costela de ripa bovina cozida a 64° graus durante 48 horas com alho, alecrim e vinho tinto, servida com purê de laranja e farofa de limão) e o Bacalhau Confitado (R$59,00 - confitado por 12 minutos a 52 graus no azeite, acompanha espuma de batata, tomate na brasa, alho confitado e cebola caramelizada no vinagre balsâmico). Vale ressaltar ainda entradas como croquetes de linguiça trufados (R$ 23), guacamole com camarão e gaspacho de morango (R$ 29), tartar de atum ao azeite de carvão com chips de batata doce (R$ 27) e o canudinho de carne seca com abóbora e requeijão de raspa (R$ 21).

Festival Bistronômico

Todas as semanas, de terça-feira a quinta-feira acontece o Festival Bistronômico, que oferece um menu completo a preços reduzidos. São sempre duas opções disponíveis com entrada, primeiro prato, principal e sobremesa, e preços que variam entre R$45,00 e R$75,00.

O chef

Advogado por formação, Paulo Henrique Vasconcellos abandonou o direito para se dedicar exclusivamente a sua grande paixão: a culinária. Seu caminho no novo território começou em 2002, por influência de amigos cozinheiros e da mãe – ela também uma excelente cozinheira. Ávido pesquisador e consumidor de tecnologia culinária, rodou o mundo atrás de novos sabores. No Benvindo coloca em prática o que aprendeu em anos de dedicação.

Serviço

Rua São Paulo 2397, Lourdes,

Telefone: (31) 2515 8883

Terça a sábado de 18:30 ao último cliente

Domingo 11:30 ao último cliente


http://www.revistaapice.com.br/novosite/enogastronomia/noticias/id/1203
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Revista Verde Mar 22




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Revista Verde Mar 21








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Revista Viver Brasil - Ed. 34

Cantinho do Chef

PEITO DE PATO AO MOLHO CÍTRICO E RISOTO DE MEL


Texto: Da redação
Fotos: Pedro Vilela
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INGREDIENTES

•4 peitos de pato
•4 ramos de tomilho
•Sal a gosto
•Pimenta-do-reino a gosto moída na hora
•80 g de geleia de laranja
•150 g de polpa de tangerina
•10 ml de vinagre de cidra
•320 g de arroz carnarol
•50 g de mel
•80 g de manteiga
•60 g de queijo tipo grana ralado
•20 g de cebola picada fino
•1 litro de caldo de frango
•100 ml de vinho branco
•20 ml de azeite de oliva
•Brotos de alfafa e flores comestíveis a gosto
•Crocantes de massa harumaki
•Flor de sal

MODO DE PREPARO

O PATO: Com ajuda de uma faca afiada faça riscos na gordura, de modo que forme pequenos losan­gos sem atingir a carne. Tempere com sal e pimen­ta-do-reino. Embale individualmente cada peito a vácuo 100% junto com o tomilho. Retire o pato da embalagem e o coloque em uma frigideira fria, em fogo baixo, do lado da pele. Após dourar, vire o pato e sele o outro lado. Retire o excesso de gordura formado. Reservar aquecido por cerca de 5 minutos antes de fatiar e servir.

O RISOTO: Aqueça o azeite e doure a cebola. Adicione o arroz e refogue até ficar transparente. Acrescente vinho branco e, quando tiver sido absorvido, junte aos poucos o caldo de frango (que deve ser mantido aquecido), até o arroz ficar al dente. Acres­cente mel, um pouco de vinho branco e mais um pouco do caldo, mexendo até incorpar. Retire do fogo, acres­cente manteiga e queijo ralado. Acerte o sal.

O MOLHO CÍTRICO: Leve a geleia de laranja, polpa de tangerina e o vinagre de cidra ao fogo brando até que a geleia e a polpa se misturem e reduza a ¾.

MONTAGEM: Coloque o risoto na parte superior do prato. Fatie o pato e disponha em leque na base. Regue o molho. Coloque os crocantes de harumaki sobre o risoto e, entre eles, os brotos de alfafa e as flores. Finalize com a flor de sal sobre o pato.


Paulo Vasconcellos

Admirador das culinárias francesa e espanhola de vanguarda, é chef-proprietário do restaurante belo-horizontino Benvindo, onde desenvolve culinária autoral e contemporânea ao mesclar utilização de técnicas tradicionais e modernas. Formado em direito e apaixonado por gastronomia, começou a desenvolver suas habilidades na cozinha em 2002, ao se matricular no curso de cozinheiro profissional do Senac-MG. Desde então, passou a aprimorar técnicas e paladar a partir de experimentos, viagens pelo Brasil e exterior, além de cozinhar com chefs estrelados de todo o mundo.

http://www.revistaviverbrasil.com.br/materia_01.php?edicao_sessao_id=840
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Blog do Girão

Bistronomia: mais uma adesão em BH

Semana passada escrevi no caderno Divirta-se sobre o restaurante À Mesa Bistronomique, a princípio única casa a apostar assumidamente no conceito de bistronomia, ou seja, comida com alguma sofisticação mas vendida por preços inferiores aos praticados pela dita alta cozinha. É uma tendência iniciada na década de 1990, em Paris, e já em expansão pelo mundo, incluindo o Brasil. Há um mês, conversei com o Paulo Henrique Vasconcellos, chef do Benvindo, que me revelou intenção de atuar nessa praia também. Mas a ideia dele é um pouco diferente: não vai apostar 100% na bistronomia, e sim dedicar as noites de terça a quinta à menus de preço reduzido. Os dois desta semana são:

Menu 1 (R$ 48, por pessoa)
Entrada: creme de cará com capim santo e costelinha defumada
Primeiro prato: polenta com ragu de cordeiro e pimenta cambuci
Prato principal: costela 48 horas
Sobremesa: crepe de doce de leite e creme de café

Menu 2 (R$ 55, por pessoa)
Entrada: creme de cará com capim santo e camarão
Primeiro prato: risoto de abobrinha e cogumelo de paris
Prato principal: atum mi-cuit com fettuccine de pupunha
Sobremesa: crepe de doce de leite e creme de café

E em breve, adianta o chef, haverá preços especiais também para harmonização com vinhos ou rótulos em promoção. Com a palavra, o próprio Paulo:

Queremos com isso facilitar que as pessoas venham conhecer o Benvindo e, assim, termos cada vez mais público. Vale frisar que apesar do valor mais acessível, iremos sempre primar por um produto de alta qualidade gastronômica.

Não parece interessante e de preço justo?

Postado por Eduardo Tristão Girão

Jornalista de Belo Horizonte, especializado em gastronomia. Integra a equipe do caderno EM Cultura do jornal Estado de Minas e é o responsável pela seção “Bares e restaurantes” do caderno Divirta-se, publicado às sextas-feiras pelo EM. Também é o titular da coluna "Gastronomia", veiculada toda sexta, às 8h30, na Rádio Guarani (FM 96,5). Cobre o festival de gastronomia de Tiradentes desde 2005. Avaliou bares e restaurantes em 40 cidades mineiras (incluindo BH) para o Guia Unibanco Minas Gerais (editora Bei, 2005) e foi colaborador da revista do supermercado Verdemar, assinando matérias sobre gastronomia (2004 - 2007). Participa de cursos de culinária, degustações e eventos do setor, além de atuar como jurado em competições do segmento gastronômico.

http://blogdoeduardogirao.blogspot.com/2010/04/bistronomia-mais-uma-adesao-em-bh.html
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