PEITO DE PATO AO MOLHO CÍTRICO E RISOTO DE MEL
Texto: Da redação
Fotos: Pedro Vilela
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INGREDIENTES
•4 peitos de pato
•4 ramos de tomilho
•Sal a gosto
•Pimenta-do-reino a gosto moída na hora
•80 g de geleia de laranja
•150 g de polpa de tangerina
•10 ml de vinagre de cidra
•320 g de arroz carnarol
•50 g de mel
•80 g de manteiga
•60 g de queijo tipo grana ralado
•20 g de cebola picada fino
•1 litro de caldo de frango
•100 ml de vinho branco
•20 ml de azeite de oliva
•Brotos de alfafa e flores comestíveis a gosto
•Crocantes de massa harumaki
•Flor de sal
MODO DE PREPARO
O PATO: Com ajuda de uma faca afiada faça riscos na gordura, de modo que forme pequenos losangos sem atingir a carne. Tempere com sal e pimenta-do-reino. Embale individualmente cada peito a vácuo 100% junto com o tomilho. Retire o pato da embalagem e o coloque em uma frigideira fria, em fogo baixo, do lado da pele. Após dourar, vire o pato e sele o outro lado. Retire o excesso de gordura formado. Reservar aquecido por cerca de 5 minutos antes de fatiar e servir.
O RISOTO: Aqueça o azeite e doure a cebola. Adicione o arroz e refogue até ficar transparente. Acrescente vinho branco e, quando tiver sido absorvido, junte aos poucos o caldo de frango (que deve ser mantido aquecido), até o arroz ficar al dente. Acrescente mel, um pouco de vinho branco e mais um pouco do caldo, mexendo até incorpar. Retire do fogo, acrescente manteiga e queijo ralado. Acerte o sal.
O MOLHO CÍTRICO: Leve a geleia de laranja, polpa de tangerina e o vinagre de cidra ao fogo brando até que a geleia e a polpa se misturem e reduza a ¾.
MONTAGEM: Coloque o risoto na parte superior do prato. Fatie o pato e disponha em leque na base. Regue o molho. Coloque os crocantes de harumaki sobre o risoto e, entre eles, os brotos de alfafa e as flores. Finalize com a flor de sal sobre o pato.
Paulo Vasconcellos
Admirador das culinárias francesa e espanhola de vanguarda, é chef-proprietário do restaurante belo-horizontino Benvindo, onde desenvolve culinária autoral e contemporânea ao mesclar utilização de técnicas tradicionais e modernas. Formado em direito e apaixonado por gastronomia, começou a desenvolver suas habilidades na cozinha em 2002, ao se matricular no curso de cozinheiro profissional do Senac-MG. Desde então, passou a aprimorar técnicas e paladar a partir de experimentos, viagens pelo Brasil e exterior, além de cozinhar com chefs estrelados de todo o mundo.
http://www.revistaviverbrasil.com.br/materia_01.php?edicao_sessao_id=840
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